EL TÉ

La segunda bebida más consumida en el mundo después del agua es el té. Esta planta originaria de China, cruza el mundo de norte a sur y de este a oeste para deleitarnos con su fragancia y espiritualidad. Desde sus beneficiosos efectos para la salud y su halo mítico hasta la satisfacción de degustar una agradable infusión, el té ha pasado a lo largo de la historia y de la geografía por diferentes etapas y connotaciones que le han hecho junto con el café una de las bebidas más populares del mundo.

 

Botánica

La descripción botánica del té es Camellia Sinensis perteneciente a la familia de las dicotiledóneas.

Su cultivo tiene lugar en zonas con clima húmedo y cálido, pero soporta gran variedad de altitudes, lo cual afecta a las características de cada variedad de té.

Es habitual que los arbustos de té convivan con otros árboles, y sus plantaciones no siempre están situadas en terreno llano o especialmente adaptado, de tal modo que pueden encontrarse cultivos en los parajes más insospechados.

La planta en estado salvaje puede alcanzar los 10 o 15 metros de altura, no obstante, en las plantaciones sólo se la permite crecer entre 1,25 y 1,50 metros para facilitar su recolección. Los arbustos de té no son recolectados hasta que alcanzan los 3 años de edad y su vida útil se prolonga de 25 a 40 años.

 

Las hojas del té son dentadas y ovaladas y el brote tiene un color blanquecino y una pelusilla denominada “pekoe”. El té tiene una floración anual, normalmente en primavera, y su flor se utiliza para hacer algunos tés aromatizados naturales de alta gama.

Orígenes

Sabemos que el té es originario de China y que su consumo se remonta al tercer milenio a. C.

Ya desde sus orígenes fue considerado una bebida que aportaba múltiples propiedades beneficiosas para la salud, atribuyéndosele una gran gama de efectos medicinales, por lo que su consumo fue rápidamente asimilado en los altos círculos cortesanos chinos.

Pronto su comercio pasará a ser monopolio imperial, llegando a ser tan apreciado que se utilizó como moneda de pago de impuestos y tributos a aquella corte.

Los orígenes del té se pierden en el tiempo, solamente algunas leyendas tratan de arrojar algo de luz sobre este antiguo misterio. Una de las leyendas más populares atribuye su descubrimiento, al Emperador Shen-Nong, precursor de la agricultura y la herboristería china. Este emperador habría adoctrinado a su pueblo a hervir el agua antes de tomarla como medida de precaución.

Un día estando Shen-Nong descansado bajo un arbusto comenzó a hervir agua, cuando una brisa hizo caer en ella alguna de las hojas del árbol bajo el que se cobijaba. El emperador vio entonces que el agua empezaba a tomar color. Había nacido el té.

Ya en tiempos de la dinastía Song (960–1279), el erudito chino Cai Xiang promovió la creación de pequeños dragones de té prensado, de altísima calidad, utilizados como moneda de curso legal para el pago de tributos.

 

Mapa del imperio de la dinastía Song.

En ocasiones estas porciones de té llegaron a ser más valiosas que el oro y el propio Cai Xiang se lamentará en una nota escrita hacia 1049 de que algunos productores alteraban la pureza de su té aromatizándolo.

Bajo el gobierno de Zhu Yuanzhang (1368–1398), fundador de la dinastía Ming que perduraría más de 300 años hasta 1644, empezaron a fermentarse las hojas, hasta entonces verdes, del té para aumentar el tiempo de su conservación. Fue entonces cuando surgieron dos nuevas clases de té: el tradicional té verde natural aromatizado con flores y el té negro.

Los productores Ming descubrieron que podían conservar las hojas de té dejándolas fermentar hasta que adoptasen un color rojizo y hornearlas después para detener el proceso natural de descomposición.

Japón

Según narra otra antigua leyenda, fue un monje asceta quién llevó la planta desde China hasta Japón introduciéndola en los templos de budismo Zen, donde los monjes empezaron a utilizarla como ayuda para mantenerse despiertos durante la meditación.

El consumo de té y las creencias budistas fueron evolucionando de manera paralela y mientras los rituales asociados con el té en la antigua China desaparecieron, los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja y única denominada “Cha-no-yu” que todavía se practica en la actualidad.

Llegan los europeos Ceilán e India

No será hasta el S. XIX que se comience a cultivar té en la India y Ceilán para cubrir las exportaciones hacia Europa. Los ingleses crearon las primeras plantaciones en aquellas regiones ya que la planta es únicamente originaria de China y fuera de allí sólo existía, de manera silvestre, en la región india de Assam (Camelia Assamica).

En la década de 1870 Ceilán se convirtió en una de las principales áreas británicas productoras de té. Thomas Lipton compró varias plantaciones abaratando bastante el producto y haciéndolo más popular.

 

 

Tomando como modelo los clipers norteamericanos, en 1850 se construye el primer clíper británico, el Stornaway al que luego siguieron muchos más. Estos grandes veleros contribuyeron a reducir notablemente el tiempo de travesía entre Asia y Europa.

Tradicionalmente en India y Ceylán sólo se procesaba té fermentado de alta gama ya que era el que se consumía en Europa, se empezaron a cultivar jardines de gran tradición y calidades exclusivas, llegando a ser un té indio de la región de Darjeeling uno de los tés fermentados más apreciados en el mundo occidental.

Europa

El té llegará a Europa a principios del S. XVII, no está claro si de la mano de navegantes holandeses o portugueses, ya que ambos países comerciaban entonces en los mares de China.

En un principio sufre cierto rechazo por parte de los europeos, reacios a lo desconocido y acostumbrados a otras bebidas como el café, a pesar de ello, el té va introduciéndose paulatinamente entre las preferencias de algunos sectores de la sociedad de la época.

Portugueses y holandeses inician el envío de té a Europa; los portugueses comenzaron a embarcar tés de China en Macao, enviándolos a Lisboa. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales, por su parte, transporta sus productos desde Java hacia Holanda, Francia y los puertos bálticos.

 

Europa en el siglo XVII

En Holanda la popularidad del té creció entre todas las clases sociales y las compañías holandesas reexportaban suministros a otros países como Francia y Alemania, donde también alcanzaría gran aceptación, sobre todo entre las clases más elevadas; en una de sus cartas, Madame de Sévigné describía cómo su amiga, la Marquesa de la Sabliére, tomaba el té con leche.

El té también entró en Inglaterra y en Rusia. El primer té que llegó a Rusia fue un regalo de los chinos mongoles al zar Alexis en 1618. Y precisamente fue, en las caravanas rusas de largas distancias, cuando los comerciantes rusos empezaron a ahumar el té (mezcla que todavía se comercializa bajo la denominación de “Russian Caravan”.

En Inglaterra la primera aparición documentada de té se produce en 1658 y su evolución adoptó un giro afortunado en el año 1662, cuando el rey Carlos II toma por esposa a la princesa portuguesa Catalina de Braganza. La nueva reina, consumidora declarada de té, trajo con ella, como parte de su dote, una caja de té de China. Pronto comenzó a servirlo, entre sus amistades en las recepciones de la Corte, haciendo que su consumo se extendiera entre las clases altas del país.

Durante el siglo XVIII el té se convirtió en la bebida más popular en Inglaterra, llegando a competir con la cerveza y la ginebra.

Podemos datar en los primeros años del S. XVIII el comienzo de la expansión de su consumo en Europa, llegando a convertirse, también aquí, en un ritual de uso de la buena mesa y la buena sociedad.



Diferentes clases y variedades

La planta del té es prácticamente la misma en todos los países. Lo que hace que se diferencien unas clases de té de otras es su proceso de elaboración, así como el clima local, el tipo de suelo, el momento de recolección de las hojas, el tamaño de las mismas, etc.

 

Según todos estos factores se puede establecer una clasificación general de los tipos de té más usuales según su procesado:

TÉ VERDE qué como ya hemos mencionado no ha sufrido ningún proceso de fermentación.

TÉ BLANCO de la misma manera que el té verde es un té no fermentado solo que sus hojas son únicamente YEMAS SIN ABRIR recogidas de arbustos poco crecidos.

TÉ NEGRO O FERMENTADO.

TÉ OOLONG O SEMIFERMENTADO.

TÉ PU ERH también conocido como te rojo y denominado dentro de la clasificación como POSTFERMENTADO ya que sufre una fermentación muy lenta y específica.

TÉ AROMATIZADO – Cualquiera de variedades anteriores a las que se han añadido FLORES, FRUTAS, ESPECIAS Y AROMA.

 

Proceso de fabricación

El proceso que vamos a ver a continuación nos explica las fases genéricas para la fabricación de cualquier tipo de té, sin entrar en las peculiaridades de cada una de ellas que detallaremos más adelante.

Recolección

Las plantaciones de té se organizan en “gardens”, jardines con su nombre específico. En muchos casos este nombre va a acompañar a la nomenclatura del té que allí se cultiva.

La recolección puede variar dependiendo de las distintas zonas geográficas, normalmente hay una cosecha en primavera y otra en otoño, aunque en algunas regiones más cálidas la planta brota más veces especialmente en China donde se recolecta varias veces al año.

 

 

El proceso de recolección requiere de manos finas y expertas que sepan elegir solamente aquellas hojas y brotes adecuados para la manufactura del té, en todas las regiones son por ello mujeres las encargadas de esta tarea.

Suelen llevar sacos o cestas a la espalda donde van acumulando las hojas recolectadas, en algunas regiones colocan una vara de bambú encima de los arbustos para recoger sólo aquellas hojas que sobresalen por encima dela misma.

 

 

Se recoge solamente el brote y las dos o tres hojas que le preceden. En algunas zonas, bien por falta de mano de obra o bien por modernización, la recolección se realiza con máquinas cosechadoras.

Cada cosechadora acude con el té que ha recolectado durante la jornada a una balanza done se procede a su pesaje para determinar la cantidad de dinero que le corresponde cobrar.

Las hojas de té son posteriormente introducidas en la fábrica donde da comienzo su proceso de elaboración, comenzando con el marchitado de las mismas.

Estos procesos difieren ligeramente según el país, la región y sobre todo del tipo de té que se desee obtener; como ejemplo característico vamos a mostrarles imágenes correspondientes a una planta de procesamiento de té negro en la región de Nwara Eliya (leer Norelia) en Ceylán.

Marchitado

Durante el marchitado las hojas recién cogidas se disponen en grandes bandejas a las que se suele aplicar aire caliente y bajo unas condiciones de temperatura idóneas para conseguir que pierdan su humedad característica por diferentes métodos de evaporación.

 

 

Durante este proceso las hojas de té pierden su rigidez, ablandándose y facilitando así el siguiente proceso, el de enrollado.

Una vez marchitas se depositan en grandes bandejas de bambú y se realiza un nuevo control de peso para posteriormente trasladarlas a la sala donde se realizará la siguiente fase.

Enrollado

En el enrollado, las hojas de té son introducidas en unos tambores con palas en su interior, que al girar hacen que las hojas se vayan enrollando sobre sí mismas. El fin de este proceso es conseguir que las membranas exteriores e interiores de cada hoja se rompa, facilitando la mezcla de los diferentes componentes químicos presentes en sus células y su extracción en su posterior infusionado.

Este proceso suele durar de treinta a cuarenta minutos y, dependiendo del producto que se desee obtener, puede repetirse varias veces.

Como veremos más adelante esta fase no siempre se realiza mecánicamente, en el método tradicional chino, que hoy en día aún se mantiene, este proceso se realiza de manera manual.

 

 

Pasamos las hojas al siguiente paso del proceso que es el cribado, donde se separan según su tamaño, y permitiendo que se enfríen ya que en el proceso de enrollado tienden a calentarse y a apelmazarse.

 

 

Una vez están separadas por tamaños se pasa a la fermentación, en caso de que lo que se vaya a fabricar sea un té fermentado; si por el contrario lo que vamos a procesar es té verde nos saltaríamos la siguiente fase pasando a la de secado.

Fermentado

La fermentación es la parte clave del proceso y consiste en disponer las hojas enrolladas en grandes superficies, en enormes habitaciones, a humedad y temperatura constantes, que suele rondar los 27ºC. En este ambiente comienzan el proceso de fermentación, y como consecuencia tienen lugar las reacciones químicas que convertirán las hojas en té negro.

 

 

La savia de las células se oxida con el oxígeno del aire y empieza a fermentar en un proceso de desintegración, activado por enzimas de las células o microorganismos.

Dependiendo del tiempo de fermentación se obtienen, tés negros (fermentados), tés tipo oolong (semifermentados) o tés tipo pu erh (postfermentados). Cuando las hojas están en el punto exacto que queremos conseguir, se pasan a las salas de secado.

Secado

El secado es el paso donde se pone fin a la fermentación y por consecuencia a las reacciones químicas que las hojas sufren en su interior. También se precisa de condiciones de temperatura y humedad exactas, haciendo pasar el producto por hornos y ventiladores de aire caliente.

 

 

En China los procesos de secado, especialmente del té verde, se realizan también exponiendo las hojas al sol o en sartenes de hierro calientes.

Clasificado

Entramos en la fase final de separación de grados, donde se criban y se afina más todavía su selección, separando el tamaño de las hojas por grupos, en el caso del té negro de acuerdo a la nomenclatura que explicaremos posteriormente. Por último, se almacena y se envasa.

El almacenamiento en fábrica se hace en tolvas dependiendo de los grados que se han fabricado para después hacer envases para su distribución, estos tradicionalmente suelen ser en cajas de madera para las calidades más altas y en sacos de papel para las calidades estándares.

La primera comercialización del producto se hace mediante subastas públicas donde los lotes procesados son subastados a los brókeres que acuden a realizar sus compras a estas salas específicas para después embarcar el producto a lo largo y ancho del mapa internacional.

 

 

Variedades

 

Tés fermentados

El té negro es el que sufre un proceso de fermentación completo, tal y como lo acabamos de ver, es decir, las hojas del té una vez recolectadas y marchitadas se someten a un proceso de calor y humedad provocando la fermentación de las mismas.

El té negro es el que tiene el cultivo más extendido, tradicionalmente se cultivaba en China, posteriormente los colonizadores europeos lo llevaron a India, Ceylán e Indonesia y posteriormente su cultivo se ha extendido a Sudamérica, África, Europa Oriental, etc.

Las variedades más apreciadas son las de Darjeeling (a 1.200 metros de altitud media en la falda oriental de la cordillera del Himalaya), Assam (valle del Brahmaputra) y Nilgiri (Montañas Azules) en la India. En Ceylán destacan las regiones de Dimbula, Nuwara Eliya y Uva. En China las grandes variedades más apreciadas son Keemun y Yunnan (nombre de las provincias de origen), aunque teniendo en cuenta que el té se cultiva en 18 de las 34 provincias chinas las variedades allí son casi infinitas.

Según su elaboración los tés se pueden dividir en tres tipos: tés de hoja entera, tés de hoja rota y tés de hoja triturada.

En el té de hoja entera, distinguimos varias calidades dependiendo de la cantidad de brotes y según la altura (en el arbusto) de las hojas recolectadas. Cuanto más próximas al brote o la yema son las hojas, de mejor calidad es el té resultante. Cuantos más “Golden tips” contenga el té, más estimado será el mismo. Los Golden tips, son las finas yemas de color amarillo dorado, prueba indiscutible de la calidad del té, así distinguimos:

Nomenclatura específica de los tés negros.

OP - Orange Pekoe.

FOP - Flowery Orange Pekoe.

GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe.

TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

SFTGFOP - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

FANNINGS – tamizado sobrante de la criba de las hojas enteras, utilizado para las bolsitas de infusión.

CTC – corte especial, tipo azúcar, también para bolsitas de infusión.

BROKEN – Hoja rota. El té en hojas rotas tiene las mismas denominaciones, pero añadiendo Broken, la única diferencia es su apariencia, pero la calidad puede ser exactamente la misma. El mejor de estos tés sería el denominado: TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe).

 

 

Tés semifermentados

El té semifermentado u Oolong, se elabora principalmente en Formosa y China, se utilizan hojas crecidas y se elabora marchitando sus hojas exponiéndolas a la luz directa del sol para después agitarlas en bandejas de bambú donde se rompen los bordes y se seca, su fermentación no dura más de 1 o 2 horas.

Hay que decir que los Oolongs de Formosa tienen una fermentación más larga (60/70%) dando una infusión más oscura que los chinos que tienen una fermentación más corta (15/20%) dando una infusión más pálida y dorada. Otra variedad poco conocida de semifermentado es el Pouchong que es la base que se utiliza para hacer el clásico aromatizado té de jazmín y otras variedades aromatizadas.

Tés verdes

En cuanto al té verde se obtiene de la misma planta que el té negro, la Camelia Sinensis, pero la diferencia característica entre el té negro y el té verde es que este último no sufre el proceso de fermentación que sufre el té negro. Así, el objetivo de la fabricación del té verde es evitar la fermentación.

 

 

La elaboración del té verde se realiza en China, de forma más artesanal, sobre todo en la elaboración de los tés más refinados, siendo auténticos maestros en ello, aunque algunas empresas ya se han mecanizado. Japón, por su parte, también produce estos tés, pero de forma más industrial. Otros productores menores de té verde son Taiwan, la India y Ceylán.

El proceso de enrollado y secado en el té verde puede variar mucho dependiendo de la región y de la variedad, hay procesos de secado por aire, secado al sol, en sartenes calientes y también varía la forma del enrollado, puede ser en hoja alargada (el más común), en bolitas (tipo gunpowder) o planchadas (estilo japonés).

De cualquier manera, la finalidad de cualquier sistema de secado no es otra que la de parar el natural proceso de fermentación, de este modo las enzimas contenidas en las hojas se vuelven inactivas, y no provocan dicha fermentación.

El té verde se clasifica usualmente en grados, atendiendo al tamaño de sus hojas, su origen, proceso de enrollado y secado.

-Método tradicional chino-

Se extiende una fina capa de hojas verdes frescas sobre bandejas de bambú y se dejan expuestas a la luz solar o al aire tibio durante unas horas.

Entonces se colocan las hojas, poco a poco, en recipientes de hierro calientes y se remueven rápidamente con las manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y comience así la evaporación de la humedad natural, formándose la hoja enrollada longitudinal o en forma de bola, este proceso se repite hasta que las hojas están totalmente secas, presentando su aspecto definitivo y clásica coloración verde, por último, se tamizan para separarlas por tamaños.

Otro método que se utiliza en China con algunos tés verdes es el marchitado al vapor, las hojas se hierven al vapor en lugar de dejarlos expuestos a la luz o al aire, siguiendo luego las mismas fases anteriores para su enrollado, secado y clasificado.

 

 

Los tés verdes más comunes en China son el Chun mee, Gunpowder y Lung Ching, el primero el té verde Gunpowder tiene una apariencia similar a la "pólvora" utilizada para cargar las armas antiguas, de ahí su nombre en inglés.

Esta forma tan característica se consigue enrollando a mano las hojas del té sin fermentar y es el té verde más difundido en el mundo. Cuanto más pequeña y oscura es la bolita, mejor es la calidad del té. El Gunpowder es también muy apreciado en Marruecos, donde se toma con hierbabuena y mucho azúcar.

Otra variedad muy conocida es el té verde chino Chun Mee, cuyo nombre quiere decir “bonitas cejas”, ya que su apariencia es de hoja alargada y ligeramente curvada de un color verde jade muy particular. Es un tipo de té muy perfumado, que da una infusión muy afrutada.

El Lung Ching es una variedad muy frecuente en una de las zonas productoras de té más importante de China, Zhejiang, sus hojas se muestran poco enrolladas y su infusión es muy aromática.

-Método japonés-

Las hojas se hierven rápidamente al vapor en una cinta en movimiento, así quedan blandas y flexibles y resulta fácil enrollarlas, las siguientes fases de enrollado y secado son las mismas que en los procesos chinos.

 

Muchos tés japoneses presentan un aspecto característico de hoja planchada o prensada en lugar de enrollada tal es el caso del Sencha y el Bancha. En los tés japoneses es frecuente el envasado al vacío al final del proceso. El famoso te Matcha utilizado para la ceremonia japonesa del té se obtiene al moler las hojas del té Tencha, cultivado a la sombra igual que el Gyokuro (mejor té japonés) lo que les proporciona una coloración más oscura y con menos taninos siendo su paladar más suave y dulce.

Tés blancos

El té blanco es producido en China a escala muy limitada (principalmente en la provincia de Fujian).

El té blanco es un té verde para el cual sólo se han seleccionado los más tiernos brotes de la planta (silver tip).

 

Estos brotes se recogen al comienzo de la primavera, antes de que lleguen a abrirse, por lo que su color es de un verde muy pálido con tonalidades blanquecinas, además están recubiertos de un bello blanco, de ahí su nombre, ya que presentan un aspecto blanco plateado.

En China, durante la dinastía Song, este té estaba dedicado únicamente al Emperador. Hoy día, aunque es un té, en sus variedades más selectas bastante costoso, se está difundiendo con mucha rapidez, al darse a conocer cada vez más su alta concentración en antioxidantes, la variedad más común y conocida en occidente es el “Pai Mu Tan”, un estándar bastante económico dentro del mundo de los tés blancos.

Otras variedades son el Mao Feng o el Yin Zhen (silver needles).

Tés postfermentados

Té rojo o Pu-erh, se produce mediante un proceso tradicional y completamente diferente al del resto de tés fermentados por lo que se le considera una variedad de té a parte del resto.

El Pu-erh crece en la región de Yunnan (en la antigua provincia de Pu-erh de aquí su denominación), y las hojas que se recolectan son de arbustos más grandes que los del resto de los tés y también se seleccionan hojas más grandes con una composición química diferente.

Las propiedades de este té se conocen desde la antigua China, aunque poco a poco se han ido introduciendo en el mundo occidental y hoy en día es ya un afamado té dentro del mundo de la dietética y el cuidado personal.

Los chinos siempre han buscado el equilibrio entre los alimentos y la medicina, es decir si a lo largo de tu vida ingieres diariamente los alimentos correctos, necesitaras menos la medicina.

El té rojo siempre ha estado presente en la dieta oriental, dentro de su filosofía consideran que con cada taza de té rojo nos estamos proporcionando un cuidado diario que evitará probablemente muchas enfermedades y mejorará el estado de nuestro cuerpo tanto interna como exteriormente.

 

 

La diferencia fundamental de este té respecto a todos los demás es que pasa por un proceso de maduración posterior por eso se le ha dado en llamar té postfermentado.

Este té es en realidad un té verde que, tras un largo almacenamiento en condiciones de humedad y temperatura adecuadas, genera unas cepas bacterianas que le hacen sufrir un proceso lento de transformación de té verde a té pu-erh proporcionándole su característico color cobrizo tanto en la hoja como en la infusión por lo que también se le conoce como te rojo.

Los chinos cuentan que el proceso de fabricación del Pu Erh o té rojo se descubrió al querer conservar el saludable té verde durante mucho tiempo. El té más valioso tenía que aguantar el transporte hasta llegar al Emperador sin perder ninguna de sus propiedades. La fabricación se realizaba en cavernas de las montañas de Yunnan de modo extremadamente complicado.

El té rojo puede estar durante años almacenado bajo condiciones controladas y este almacenamiento es lo que aumenta su eficacia y su poder, al mismo tiempo que su precio, cuantos más años de antigüedad más alto cotiza su valor. El color del té es de un oscuro rojizo y desarrolla un aroma terroso, casi de humo, que no se puede comparar con ninguna otra clase de té.

El Pu-erh se presenta a la venta de forma muy diferente a la de los demás tés, tradicionalmente se vende en tabletas, ladrillos, bolas o pasteles prensados, envueltos en papel, con todos los anagramas de la corporación que lo ha elaborado y su grado de calidad. A los mercados occidentales, sin embargo, suele llegar en formato normal de hebra suelta para facilitar su posterior manipulado.

Rooibos

Aspalathus Linearis o como se lo conoce comúnmente Rooibos es un arbusto de Sudáfrica parecido a una retama, crece de manera salvaje en las montañas Cedar de la provincia occidental del Cabo, en Sudáfrica, y era una infusión habitual entre sus aborígenes desde hace mucho tiempo.

Al parecer el origen del consumo de Rooibos en África se pierde en la noche de los tiempos, sin embargo, sus propiedades se han mantenido ocultas al resto del mundo hasta hace menos de una década, lo que no ha impedido su rápida difusión y una gran aceptación general, debido principalmente a sus principios activos.

La infusión se elabora con las hojas y las ramas de este arbusto y su sabor es dulce y afrutado pese a no contener nada de azúcar.

 

 

La elaboración es muy sencilla, se prepara prácticamente como el té, vertiendo agua a 80º sobre las hojas, se deja reposar algunos minutos (entre 5 y 10 aprox.)  y ya está lista, únicamente hay que tener en cuenta que por su contenido en vitamina C es aconsejable beberlo recién hecho y a ser posible no en una tetera de cristal ya que la vitamina C se oxida rápidamente con la luz.

 

 

Su sabor dulce y su color rojo crepuscular hacen que tenga gran aceptación entre todos los públicos, incluidos los niños, ya que no resulta áspero ni amargo como el té sino todo lo contrario. Además, se trata de una planta con muchas propiedades beneficiosas para la salud como veremos más adelante, empezando por que no tiene cafeína por lo que también se la conoce como el té del sueño.

Su forma de elaboración es parecida a la del té: después de la recolección se trocean las hojas y ramas en segmentos de unos 4 milímetros.

 

 

Como el té, el Rooibos presenta dos variedades: Rooibos verde, menos conocido y consumido que se obtiene dejando secar la planta. Y Rooibos fermentado en cuyo proceso se humedecen y se dejan fermentar las hojas entre 8 y 24 horas, con lo que adquieren su característico color marrón rojizo y su peculiar aroma afrutado, luego se dejan secar al sol. Finalmente se empaqueta.

Frutas deshidratadas

Con frutas, flores y hojas se producen un sin fin de mezclas, que, según sus ingredientes pueden proporcionar diversos efectos: depurativo, relajante, revitalizante, tonificante, para disminuir el apetito, para aumentar el apetito, para purificar, etc.

Gracias a la introducción de los tés y rooibos aromatizados se ha empezado también a introducir en el mundo de las plantas medicinales el concepto de paladar y disfrute. Es decir, tradicionalmente la manzanilla o la tila se tomaban por su poder curativo y como cualquier medicina su sabor no era relevante, en cambio ahora podemos tomar la misma planta medicinal y obtener su poder curativo al mismo tiempo que degustamos una infusión muy agradable.

Siempre hay una mezcla para cada estado de ánimo o para cada necesidad. Este lema cada vez está más presente en la vida cotidiana, la medicina natural y el cuidado del cuerpo a través de métodos sanos y naturales se está imponiendo en los últimos años en todo el mundo occidental.

Aromatizados

Los tés aromatizados más antiguos que se conocen son el té de jazmín, de rosas y azahar y posteriormente el té negro Earl Grey.

En China los tés se aromatizan desde muy antiguo con pétalos de flores, incluso las propias de la camellia sinensis, su proceso es totalmente natural y manual: se cogen las hojas de té recién recolectadas y se extienden en bandejas de bambú junto con los pétalos de las flores dejándolas marchitar en el exterior a la sombra, al cabo de unas horas el té ya han adquirido el aroma de las flores,, seguidamente se retiran los pétalos y las hojas de té se enrollan y secan en sartenes calientes, dando una calidad de té inigualable y una infusión altamente aromática.

 El té earl grey es uno de los tés aromatizados más conocidos en occidente por su alto consumo en Inglaterra, esta mezcla se hace tradicionalmente con té negro chino y aceite esencial de bergamota (una variedad de cítrico chino), su nombre le viene dado por el del primer ministro inglés (1830-1834) que al parecer recibió este té como regalo de un chino mandarín.

Hasta hace relativamente poco los tés aromatizados que se consumían eran los tradicionales de China, pero desde hace dos o tres décadas en Europa se ha comenzado a aromatizar casi todas las clases de té con todo tipo de esencias naturales.

En los últimos años se ha desarrollado una amplia carta de variedades que cubren prácticamente todos los gustos, desde los más tradicionales como la canela, naranja, limón, etc., hasta las mezclas más exóticas a base de combinar frutas y especias con diferentes aromas consiguiendo unas infusiones increíblemente agradables.

Zonas de cultivo

En este mapa podemos observar las zonas donde actualmente se cultiva el té, las zonas clásicas son Ceylán, India, Japón, China y Formosa. Su expansión por distintas zonas del mundo fue paralela al incremento de consumo extendiéndose su cultivo por Indonesia, Vietnam, Rusia, Turquía, Irán, Kenia, Camerún, Tanzania, Bangladesh, Argentina, Brasil, Perú, etc.

 

 

El Rooibos se cultiva en la provincia más occidental de Sudáfrica.

Consumo actual y nuevas tendencias

El consumo del té en Europa se ha mantenido inalterado a lo largo del tiempo hasta hace unos 20 años, cuando, unido al desarrollo de la cultura de la salud y el cuidado del cuerpo, comienza a crecer su consumo y a surgir establecimientos especializados. A partir de este momento el público en general empieza a conocer la diferencia que hay entre pedir “un té” o pedir un té verde, un rooibos, un oolong, ó un darjeeling. 

Los consumidores empiezan a hacer pregunta como: “¿qué es?”, “cómo se hace”, “qué diferentes tipos hay, etc., para pasar a interesarse por sus cualidades medicinales en los últimos 10 o 12 años.

En España, con algunos años de retraso, se sigue la misma evolución. Ahora un consumidor español puede tomarse un té puro clásico por su deleite, un aromatizado por su efervescente sabor, un verde para cuidar su cuerpo, etc.

Cada vez están más lejos los tiempos en los que uno se tomaba un té sólo para curar el dolor de estómago y daba lo mismo que fuera un té de hoja entera o una bolsita con contenido indeterminado.

Hoy por hoy en España podemos hacer diferenciaciones entre las tendencias de consumo por zonas geográficas; así en Andalucía, debido a su influencia árabe, se consume más té que en otras zonas de España y concretamente té verde con hierbabuena y en general tés con mucho cuerpo y muy especiados, aromáticos y estimulantes.

Es curioso analizar los gustos de las distintas regiones y ver su paralelismo con las costumbres de cada zona, por ejemplo, en regiones de consumo habitual de infusiones de plantas autóctonas son bebedores de tés verdes solos o mezclados con plantas y flores. En zonas de gran consumo de café por el contrario los ganadores son los tés negros de mucho cuerpo.

Cataluña por su cercanía con la frontera y por lo tanto receptora de influencias europeas se mueve en una gama más variada, quizás con mayor incidencia de las variedades clásicas en sus distintos grados sin aromatizar.

La previsión de futuro para el mercado español es de un continuado incremento ya que queda mucho por hacer y por aprender y aún no se puede decir que el mercado del té se encuentre en este momento plenamente extendido en España.

Respecto a las últimas tendencias tanto en España como en el resto del mundo el mercado avanzan hacia consumos saludables, esto hace que la demanda de té verde se incremente notablemente, pero quizás uno de los productos que está entrando en el mercando desde hace unos cuantos años de manera fuerte y contundente es el Rooibos, cada vez se realizan más estudios científicos sobre sus cualidades curativas y paliativas y el consumo se puede decir que se ha disparado considerablemente según se ha ido conociendo su existencia.

Las mezclas especiales, estudiadas desde un punto de vista saludable más que aromático o de paladar, también se están imponiendo en el mercado por la propia demanda de los consumidores, nuevas plantas o frutos que se dan a conocer por sus propiedades se utilizan para realizar mezclas con tés verdes, rojos o rooibos, buscando un equilibrio entre sus propiedades, es el caso de la baya goji, el arándano, la granada o las hojas de olivo.

Como hacer un buen té

Realizar una buena infusión es un arte que pocos controlan, se necesita no sólo de una buena materia prima sino de tiempo, paciencia y experiencia. Hoy en día pedir esto a cualquier persona con el ritmo de vida que llevamos es difícil, lo mismo sucede en los establecimientos habituales donde podemos consumirlo. Por ello vamos a dar las pautas fundamentales e imprescindibles para que nuestra infusión sea totalmente ortodoxa y satisfactoria.

Lo primero que tenemos que tener es un menaje adecuado, una tetera de cristal, cerámica, barro o hierro fundido, unas buenas hojas de té y agua preferentemente mineral. En el caso de la tetera de barro ha debido de curarse antes de utilizarla, haciendo una infusión muy concentrada del té que vayamos a utilizar con esa tetera dejándolo reposar durante unas horas y después aclarándola con agua, en posteriores usos nunca la lavaremos con jabón solamente la aclararemos y solo para un único tipo de té ya que el barro conservará parte de los aromas de la planta.

Las hojas de té las habremos mantenido almacenadas en un contenedor limpio, seco, hermético y opaco. Preferentemente lejos de otros ingredientes que puedan contaminar con distintos aromas nuestra selección de tés.

La tetera se calentará vertiendo agua muy caliente en su interior durante un par de minutos luego se tira el agua y se deposita en el fondo las hojas del té seleccionado, vertiendo sobre ellas el agua previamente calentada sobre los 80/95º. Este paso es muy importante ya que conseguiremos que con el impacto del agua caliente el té expulse todas sus propiedades. Seguidamente se tapa la infusión y se deja reposar entre 3 a 5 minutos dependiendo de la variedad. Después de transcurrido este tiempo las hojas se habrán ido al fondo pudiendo servir la infusión en ese momento.

Hay que destacar que es muy importante la cantidad del té que se utilice, más incluso que el tiempo de infusionado, una cantidad excesiva hará de nuestra infusión una bebida muy amarga y fuerte, si por el contrario ponemos poca cantidad será demasiado ligera y falta de aroma.

Si elegimos bien la cantidad, 2/3grs por 200cc, el tiempo es más fácilmente controlable y aunque dejemos infusionar nuestro té en exceso nunca llegará a ser imbebible.

Hoy en día el mercado nos ofrece múltiples posibilidades para hacer más rápido y cómodo la preparación de un buen té: tenemos tazas y teteras con colador para evitar que restos de las hojas pasen a la infusión, coladores-cuchara, filtros de papel de un solo uso, teteras de émbolo que nos permiten infusionar y filtrar al mismo tiempo y que son muy utilizadas en hostelería y un sinfín de utensilios que impiden justificar en la falta de tiempo el no paladear una buena infusión a cualquier hora del día.

Pero ante todo hay que destacar el formato en forma piramidal. Buscando la comodidad dentro de la calidad, hace unos años se implanto un nuevo sistema de envasado para la preparación de los tés de hebra, “la pirámide”.

Es una bolsita de nylon con capacidad suficiente para que el té pueda expandirse todo lo necesario al rehidratarse con el agua caliente y a su vez al ser un tejido transparente se puede observar su contenido, la hebra de té, los trocitos de frutas o especias, etc. Este novedoso envase ha hecho que el crecimiento del consumo de las infusiones de alta gama haya crecido de forma espectacular dentro del mundo de la hostelería en los últimos años. El hostelero por fin tiene al alcance de la mano el poder ofrecer a su clientela un producto gourmet de una manera limpia, fácil y cómoda que le hará distinguirse.

Té frío

Habitualmente concebimos el té como una bebida solo para tomar caliente y principalmente en invierno, pero contra estos conceptos establecidos en nuestra cultura hay que decir dos cosas: que el té caliente combate el calor en verano y que el té frio está tan delicioso como caliente.

Si observamos culturas bebedoras de té caliente todo el año como la marroquí, la china o la hindú, podremos comprobar que durante los veranos beben continuamente té caliente, lo mismo que visten ropas que cubren casi toda la piel, la finalidad de todo ello es combatir el calor y la deshidratación y aunque parezca mentira así es, probémoslo y veremos el resultado, las primeras veces nos resultará difícil de asimilar, todo es cuestión de acostumbrarse.

El té frio se puede hacer de dos maneras para que nos salga una infusión con buen paladar y refrescante sin perder sus propiedades ni su aroma. La primera es por infusionado en caliente y la segunda por infusionado en frío.

Para la primera haremos una infusión tradicional con agua caliente y la dejaremos enfriar en la nevera, su conservación es de aproximadamente 24 horas, a partir de ese momento empieza a enturbiarse lo que no quiere decir que esté en malas condiciones, si deseamos beberla inmediatamente también podemos hacer la infusión en caliente, pero poniendo el doble de dosis de manera que obtengamos un té muy concentrado que admita añadirle hielos sin aguar la bebida.

El infusionado en frío, como podemos imaginar, es realizar la infusión poniendo las hebras de té en agua fría e introduciéndolo en la nevera, este método es más lento y obtiene menos extracto de la planta por lo que necesitamos poner bastante más dosis de té (aproximadamente 3 dosis o cucharadas de postre por cada 250cc) y dejarla infusionar durante mucho más tiempo, en torno a las 8 horas, lo ideal es hacerlo por la noche y a la mañana siguiente lo tenemos listo, obviamente no todas las propiedades del té pasarán al agua, por ejemplo los taninos necesitan agua caliente para diluirse por lo que el té resultante será mucho menos amargo.

Cualquier té, rooibos o frutas son adecuados para tomar en frío, los clásicos o los aromatizados con cítricos o frutas se adaptan muy bien al paladar.

Propiedades y Salud

Ya en la ancestral China encontramos profundamente arraigada la creencia en los poderes curativos del té, probablemente el placer de poder degustar una taza de té se lo debamos a la previa penetración de su consumo medicinal gracias a la sabiduría de la medicina tradicional china.

Pero ha sido muy recientemente cuando estudios de laboratorios, universidades y científicos independientes han respaldado las propiedades curativas o al menos saludables de esta bebida, así como del rooibos.

Si hablamos de un té negro este ha sufrido un proceso de fermentación provocado por una enzima la polifenol oxidasa que al mezclarse con el oxígeno da lugar al proceso de fermentación y que hace que determinados componentes naturales de las hojas como las catequinas se transformen en elementos más complejos que son los que le dan su característico color y aroma.

Por el contrario, en la producción del té verde lo que se hace es interrumpir este proceso al forzar un secado rápido de la hoja por calor, de este modo el té verde y también el té blanco conserva la mayor parte de sus catequinas. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde especialmente en antioxidantes.

En cuanto al Rooibos hay que decir que es un valioso cóctel de sustancias naturales, así es como lo denominan algunos de los estudiosos de esta planta. Se están desarrollando muchas investigaciones en Universidades y Laboratorios especialmente en Sudáfrica y EE.UU., sobre el potencial saludable de esta infusión y sus distintos compuestos.

Esta infusión es conocida popularmente como “el té del sueño”, esto es porque además de no contener nada de cafeína, si bebemos con frecuencia un par de tazas de rooibos por la tarde y antes de irnos a dormir conseguiremos un descanso más prolongado e intenso, esto se debe a que los flavonoides que contiene impiden que la serotonina (conocida como hormona de la felicidad) no quede inhibida y pueda estar presente en nuestro cerebro proporcionándonos una sensación de bienestar y ayudándonos a conciliar el sueño.

El sabor delicado del rooibos lo hace especialmente agradable al paladar y fácil de beber sin necesidad de edulcorantes que, como ya sabemos, añaden calorías a nuestra dieta.

Esto es debido a la casi total ausencia de taninos (abundantes en el té) y la fuerte presencia de flavononas que le dan el característico sabor dulce y afrutado.

Degustación y cata

En los lugares de origen donde se cultiva el té se realizan catas para determinar la calidad de cada jardín y así poder asignar un valor al lote que saldrá a subasta en la ciudad correspondiente.

Estas catas se realizan en habitaciones especiales para ello, donde se alinean 15 o 20 lotes de té, la infusión se realiza en tazas especiales con colador y tapa cerámica, se observa continuamente la coloración y reacción de la infusión, así como las hojas antes y después de su infusionado y entonces se paladea el caldo resultante uno detrás de otro, degustándolo, sin tragar el líquido.

 

 

La degustación, es lo que hacemos habitualmente cuando se imparte un curso de formación en occidente, es una prueba entre la infusión de diferentes tipos de tés, que pueden pertenecer a una misma variedad o no. La degustación se lleva a cabo para comparar unos tés con otros y determinar su paladar, aroma, intensidad y determinar las diferencias de cada uno frente al resto.

Hebra o bolsita.

Tradicionalmente en los países de origen siempre se han empleado hojas enteras para preparar el té, bien sueltas o prensadas y así era también en Europa en sus comienzos.

Poco a poco las necesidades de la vida moderna más rápida y práctica hicieron que surgieran las bolsitas de infusión. Qué duda cabe que son más prácticas, no hay que medir la cantidad de té, no hay que filtrarlo y se retiran cómoda y limpiamente.

 

Sin embargo, tenemos que tener en cuenta que el té que contienen las bolsitas de infusión, en la mayoría de los casos es de muy baja calidad.

Si bien es cierto que algunas compañías envasan una alta gama de tés, las últimas tendencias en este mercado son las pirámides de nylon, que permiten el envasado de hojas enteras de té y a través de las cuales se puede ver y apreciar la calidad del mismo.

No obstante, la realización de una buena infusión pasa por controlar nosotros mismos la cantidad de té que ponemos, así como el agua y el tiempo de infusionado, además al retirar las hojas una vez hecha la infusión éstas se desenrollan e hinchan y podemos ver muy bien el tipo y calidad del té que estamos tomando.